PENGARUH SUHU DAN KONSENTRASI TERHADAP PENYERAPAN LARUTAN GULA PADA BENGKUANG (Pachyrrhizus erosus)
ABSTRAK: Pengolahan bahan
pangan seringkali melibatkan suhu dan air. Interaksi bahan dengan suhu dan air
akan merubah sifat fisik
dan kimia bahan.
Penelitian ini bertujuan
menerapkan persamaan Peleg
untuk mengetahui pengaruh suhu
dan konsentrasi larutan
gula pada proses
difusi gula dalam
bengkuang. Penelitian
dirancang dengan menggunakan
dua perlakuan yaitu
suhu dan konsentrasi
larutan perendaman. Suhu larutan gula perendam diset dalam tiga level
yaitu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC, sedangkan konsentrasi larutan gula dibuat pada
20,6, 30,7 dan 40,7 oBrix. Untuk masing–masing perlakuan terdiri dari tiga
ulangan dengan lama waktu perendaman 450 menit. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa suhu perendaman berpengaruh terhadap
laju penyerapan konsentrasi
larutan gula ke
dalam bengkuang. Semakin tinggi
suhu perendaman, maka
semakin cepat penyerapan
larutan gula ke
dalam bengkuang. Selama perendaman
dalam air hangat
berkonsentrasi gula, dimensi
bengkuang berubah mengecil
di semua arah yaitu
panjang, tebal dan
tinggi. Perubahan ini
diduga karena adanya
air yang keluar
dari dalam bengkuang sehingga
terjadi tarikan jaringan
di dalam bahan.
Dari analisis difusi
menggunakan persamaan Peleg diperoleh bahwa koefisien k1 berhubungan
dengan suhu. Kenaikan suhu diikuti dengan penurunan k1 yaitu pada suhu 30 oC
dan konsentrasi 20,6 oBrix koefisisen k1 adalah 0,254 turun menjadi 0,124 atau
sebesar 0,130 pada
suhu 50 oC.
Besarnya penurunan semakin
kecil dengan naiknya konsentrasi. Untuk
koefisien k2, kenaikan
konsentrasi cenderung menurunkan
koefisien k2 yaitu
pada suhu 30 oC dan konsentrasi 20,6 oBrix, k2 adalah 19,76 turun
menjadi 14,11 pada konsentrasi 40,7 oBrix. Besarnya penurunan k2 semakin kecil
dengan naiknya suhu.
Kata Kunci: Bengkuang,
perendaman, suhu, konsentrasi gula, sifat fisik
Penulis: Malyan Afri Arlita,
Sri Waluyo, Warji
Kode Jurnal: jppertaniandd130099
