Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantarum dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi
Abstraksi: Terasi adalah
produk berbentuk pasta, terbuat dari udang kecil/ikan, digunakan sebagai bahan
penambah citarasa, mempunyai warna merah kecoklatan dan citarasa yang tajam.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi starter
(Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi untuk menghasilkan terasi yang
mempunyai kualitas yang baik dan dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus dan E. coli.
Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial
(2 faktor) dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi starter
(Lactobacillus plantarum) (0, 3, 6, and 9%). Faktor kedua adalah lama
fermentasi (1, 2 dan 3 minggu).
Kesimpulan: Perlakuan terbaik adalah kombinasi konsentrasi starter
(Lactobacillus plantarum) 9% dan lama fermentasi 2 minggu. Produk terasi
tersebut mempunyai kadar protein terlarut 19,30%, pH 5,96, aw = 0,89, total
Staphylococcus aureus = 32,3 (cfu/g), total E. coli = 0, skor aroma = 3,87 and
skor tekstur = 2,93.
Kata kunci: terasi, lama
fermentasi, starter, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli
Penulis: Rosida dan Enny Karti
Basuki Susiloningsih
Kode Jurnal: jppeternakandd080014
