KUALITAS KEJU YANG DIHASILKAN DARI SUSU KAMBING RAS KALIGESING PADA BULAN LAKTASI YANG BERBEDA
INTISARI: Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui pengaruh kualitas susu yang dihasilkan pada bulan laktasi
yang berbeda pada kualitas keju segar dan keju yang diperam selama 2 bulan
serta cita rasa keju. Penelitian dilaksanakan bulan Desember 2009 hingga April
2010. Lima ekor kambing digunakan sebagai ulangan, setiap kambing diambil
susunya pada hari ke 7 dan ke 30 setelah beranak dan sampel susu kemudian
diproses menjadi keju. Keju dibuat menggunakan rennet yang berasal dari ekstrak
abomasum cempe berumur 10 hari yang
dikeringkan pada suhu kamar. Keju segar dianalisis kualitasnya dan disimpan
selama 2 bulan yang kemudian dianalisis kualitas dan citarasanya. Parameter
yang diamati meliputi: kualitas fisik (rendemen keju dan keempukan) dan
kualitas kimia (pH, kadar protein, lemak, air, abu, dan kalsium) yang
dianalisis statistik dengan metode
Repeated Measurement of General Linear Model. Data organoleptik keju
peram diuji dengan Mann-Whitney Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
susu hari ke 7 dan ke 30 laktasi tidak berpengaruh pada rendemen, pH, kadar
protein, kadar lemak, dan kadar kalsium namun berpengaruh pada keempukan, kadar
air, dan kadar abu. Pemeraman berpengaruh pada citarasa asin, asam, pahit, dan
ketengikan namun tidak berpengaruh pada rasa manis. Pemeraman juga berpengaruh
pada pH dan kadar lemak tetapi tidak berpengaruh pada kadar air, abu, protein,
kalsium, dan keempukan. Dapat disimpulkan bahwa susu kambing laktasi hari ke 7
dan ke 30 tidak berpengaruh pada kualitas keju, tetapi disarankan untuk memilih
susu pada hari ke 30 setelah beranak, karena susu dari hari ke 7 setelah
beranak menyebabkan rasa pahit dan susu ini masih sangat dibutuhkan anak kambing.
Kata kunci: Susu kambing ras
Kaligesing, Kualitas keju, Pemeraman keju, Citarasa keju, Tahap laktasi
Penulis: Rizki Yudatama,
Tridjoko Wisnu Murti, dan Yustina Yuni Suranindyah
Kode Jurnal: jppeternakandd100023
