EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KOMPOSISI KIMIA DAN KUALITAS MIKROBIA KARKAS BROILER BEKU YANG BEREDAR DI PASAR TRADISIONAL KABUPATEN HALMAHERA UTARA, MALUKU UTARA
INTISARI: Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi kualitas karkas broiler beku yang beredar di pasar
tradisional Kabupaten Halmahera Utara. Pengambilan sampel dilakukan di tiga
pasar tradisional yang menjual ayam broiler beku, lima penjual setiap pasar, dan masing-masing
penjual diambil tiga karkas sebagai ulangan. Sifat makroskopis diuji oleh tujuh
orang panelis untuk menilai 14 ekor karkas pada masing-masing penjual.
Parameter yang diamati meliputi sifat makroskopis, sifat fisik, komposisi
kimia, dan kualitas mikrobia karkas broiler beku. Sifat makroskopis karkas yang
diamati terdiri atas konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan
warna, kebersihan, dan bau/aroma karkas. Sifat fisik meliputi pH, susut masak,
daya ikat air, dan keempukan. Komposisi kimia meliputi kadar air, lemak, dan kadar protein. Kualitas
mikrobia meliputi total mikrobia, bakteri Coliform dan Escherichia coli
(E.coli). Data sifat makroskopis karkas dilakukan analisis deskriptif dengan
mengacu pada standar nasional. Data hasil pengujian kualitas fisik, kimia, dan
kualitas mikroba dilakukan analisis variansi, bila terdapat perbedaan di antara
rerata maka dilanjutkan dengan pengujian Duncan’s new Multiple Range Test.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola searah. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa rerata sifat
makroskopis yang terdiri atas
konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna,
kebersihan, dan warna karkas broiler beku memperoleh skor I, berturut-turut
adalah 40,41, 38,16, 36,53, 50,41, 49,80, 49,59, dan 50,82%. Bau/aroma karkas
yang memperoleh skor II adalah 63,47%. Sifat fisik karkas memberikan nilai
sebagai berikut: pH 6,16, susut masak 21,72%, daya ikat air 23,01%, dan
keempukan 2,81 kg/cm2. Komposisi kimia
daging adalah sebagai berikut: kadar air 71,93%, kadar lemak 2,50%, dan kadar
protein 20,11%. Hasil pengujian mikrobiologis menunjukkan bahwa karkas yang
beredar mempunyai total mikrobia karkas 7,1x105 cfu/g, dan E.coli 0,8x101 cfu/g.
Terdapat perbedaan tidak nyata untuk total mikrobia dan jumlah E.coli diantara penjual,
namun terdapat perbedaan yang nyata diantara penjual untuk jumlah coliform (P<0,05). Kesimpulan dari penelitian
ini adalah karkas broiler beku yang dijual di pasar tradisional Halmahera Utara berdasarkan
karakteristik fisik, komposisi kimia belum mengalami perubahan. Total mikrobia,
jumlah bakteri E.coli dan bakteri coliform belum melebihi batas maksimum
cemaran.
Kata kunci: Pasar tradisional,
Broiler beku, Karakteristik fisik, Komposisi kimia, Kualitas mikrobia
Penulis: Dellen Naomi
Matulessy, Edi Suryanto, dan Rusman
Kode Jurnal: jppeternakandd100022
