KUALITAS EGGURT KERING DENGAN BAHAN DASAR SUSU DAN BERBAGAI MACAM BIJI-BIJIAN
INTISARI: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui
sifat kimia, sensoris,
dan mikrobiologis produk
olahan eggurt yang ditambah tepung biji-bijian. Penambahan
tepung biji-bijian dimaksudkan untuk meningkatkan sifat kimia dan sensoris, serta untuk
mempertahankan viabilitas bakteri
asam laktat (BAL)
pada saat pengeringan.
Biji-bijian yang digunakan yaitu wijen, kacang hijau, dan kedelai hitam.
Eggurt dipersiapkan dengan
memfermentasi susu dan
putih telur menggunakan 5%
bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus
(1:1) dan diinkubasi
pada suhu 42°C sampai membentuk
curd atau pH mencapai 4,5. Pasteurisasi susu dan putih telur dilakukan secara
terpisah. Susu dipasteurisasi pada suhu
85°C selama 30
menit, sedangkan putih
telur dipasteurisasi pada
suhu 63°C selama
5 menit. Eggurt kering
dibuat dengan mencampur
eggurt dengan biji-bijian
yang disangrai dan
digiling dengan perbandingan 2:1. Setelah eggurt dan
biji-bijian dicampur, kemudian dikeringkan pada suhu 50°C selama 16 jam diikuti
uji kualitas kimia, sensoris, dan
mikrobiologis. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa eggurt-wijen
memiliki skor tekstur
47,50, daya terima 43,06, dan total bakteri asam laktat 5,67 log CFU/g
yang paling tinggi dibanding eggurt-kedelai hitam dan eggurt-kacang hijau,
sedangkan tingkat keasaman
43,85, kadar lemak
9,13% dan protein
33,06% yang paling
tinggi adalah eggurt-kedelai hitam
(P<0,01). Tidak terdapat perbedaan
diantara perlakuan untuk
tingkat kemanisan, kadar laktosa, pH,
dan derajat keasaman.
Hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa eggurt-wijen
memiliki kualitas sensoris dan mikrobiologis yang paling
tinggi, sedangkan kualitas kimia yang paling tinggi diperoleh dari
eggurt-kedelai hitam.
Kata kunci: Kualitas, Eggurt
kering, Susu, Wijen, Kacang hijau, Kedelai hitam
Penulis: Indratiningsih,
Nurliyani, Rihastuti, Endang Wahyuni,dan Widodo
Kode Jurnal: jppeternakandd110069
