EFEKTIVITAS NIRA AREN SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ADONAN ROTI
ABSTRAK: Fermentasi merupakan
proses alami yang tidak dapat dielakkan pada nira segar yang berasa manis yang
disadap dari pohon aren (Arenga pinnata Merr.) karena pada bahan tersebut tumbuh
berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel-sel
ragi Saccharomyces tuac. Jenis ragi dari genus Saccharomyses, misalnya
Saccharomyses serivisae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat memfermentasi
gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2. Proses alami ini juga
terjadi pada nira aren sehingga nira aren memiliki potensi untuk digunakan
sebagai bahan pengembang adonan roti atau cake. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui efektivitas penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan
roti. Pengembangan adonan roti dilakukan melalui proses fermentasi selama satu
jam dengan menggunakan nira aren segar, umur 10 jam dan umur 20 jam sebagai
bahan pengembang. Hasil nira yang disadap dari pohon aren di kabupaten Maros
provinsi Sulawesi adalah 7 liter/hari (4-5 liter pada pengumpulan pagi hari dan
2-3 liter pada pengumpulan sore hari). Nira aren mengandung beberapa zat gizi
antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin C dan mineral. Rasa manis pada
nira aren disebabkan kandungan karbohidratnya mencapai 11,18%. Efektivitas nira
aren sebagai bahan pengembang adonan roti lebih rendah daripada ragi instan
(komersil). Semakin panjang umur nira aren (semakin lama nira aren disimpan) semakin
rendah efektivitasnya terhadap pengembangan adonan dan semakin rendah kualitas roti
yang dihasilkan.
Kata kunci: Nira, aren, bahan
pengembang, adonan roti
Penulis: Mody Lempang , Albert
D. Mangopang
Kode Jurnal: jpkehutanandd120007
