ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan kondisi optimum fermentasi suweg dan karakteristik
tepung suweg. Kondisi optimum ditentukan berdasarkan kadar asam laktat maksimum yang dihasilkan selama proses fermentasi pada variasi pH (3,4,5,6,7), temperatur (30oC,
35oC, 40oC, 45oC, 50oC), dan waktu
inkubasi (3,6,9,12,15 jam). Karakteristik tepung suweg fermentasi dan non
fermentasi meliputi kandungan pati, amilosa, amilopektin dan daya pengembang
tepung. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kondisi optimum
fermentasi dicapai pada pH 6, Temperatur 45oC, dan waktu inkubasi12
jam. Karakteristik tepung suweg terfermentasi pada kondisi optimum diperoleh
kandungan pati, amilosa, amilopektin yang lebih tinggi dan daya pengembang
tepung yang lebih baik daripada yang tidak terfermentasi. Kandungan pati,
amilosa dan amilopektin pada suweg yang tidak terfermentasi adalah 83,7%,
11,72%, 71,98%. Sedangkan kandungan pati, amilosa dan amilopektin pada suweg terfermentasi
adalah 87,3%, 12,15%, 74,82%. Daya pengembang tepung pada suweg tidak
terfermentasi adalah 35,29% sedangkan daya pengembang tepung pada suweg
terfermentasi adalah 41,18%.
Kata kunci: Fermentasi,
Lactobacillus bulgaricus, Suweg, Tepung
Penulis: Ahmad suhaili,
Sasangka prasetyawan dan Sutrisno
Kode Jurnal: jpkimiadd130014
Artikel Terkait :
