ABSTRAK: Buah nanas (Ananas comosus, L.) dapat dimanfaatkan secara langsung
sebagai buah pencuci mulut ataupun untuk
pembuatan selai, jus, sari buah, serta dapat dibuat tepung enzim bromelin yang
diambil dari fitrat sari buahnya. Enzim bromelin dari sari buah nanas dapat
digunakan untuk mengempukkan daging yang akan diolah. Dalam penelitian ini,
metode yang digunakan adalah pemurnian parsial. Ekstrak yang diperoleh dari
sari buah nanas dipekatkan dengan cara menguapkan secara vakum atau pengeringan
beku. Enzim bromelin yang termasuk enzim proteolitik yang terkandung dalam sari
buah nanas dapat diendapkan dengan baik dengan cara penambahan pelarut
organik seperti etanol,
aseton, dan dengan
penambahan ammonium sulfat.
Pada pembuatan tepung enzim bromelin kasar ini digunakan etanol dengan
konsentrasi 55 % - 95 %. Berdasarkan hasil percobaan
diperoleh konsentrasi etanol
yang paling optimal
untuk pembuatan tepung
enzim bromelin adalah 85 % dengan
berat enzim bromelin kasar yang dihasilkan 0,5210 g.
Kata kunci: enzim bromelin; sari buah nanas; optimal; tepung
Penulis: Petrus Darmawan
Kode Jurnal: jpkimiadd100018
Artikel Terkait :
