ABSTRAK: Salah satu
upaya untuk meningkatkan
nilai tambah ikan
bernilai ekonomis rendah
dan meningkatkan daya simpan
gizi ikan adalah
dengan memanfaatkannya menjadi
kecap ikan. Untuk itu akan
dipelajari proses pembuatan kecap ikan
dari bahan baku
ikan gabus (Ophiocephalus striatus
atau Channa striata)
secara hidrolisis enzimatis. Pada
penelitian ini proses
hidrolisis dilakukan dengan
menambahkan sari nanas
yang mengandung enzim bromelin
ke dalam cacahan
daging ikan gabus
dengan konsentrasi 6, 8
dan 10% (b/b). Penambahan garam (NaCl) sebagai
pengawet ke dalam campuran ikan gabus dan sari nanas sebanyak 3%, 5% dan 7%
(b/b). Proses hidrolisis enzimatis dilakukan selama 1, 2 dan 3 hari lama
inkubasi secara anaerob dan temperatur
ruang. Analisis dilakukan
terhadap produk kecap
ikan yang meliputi
tingkat konsentrasi protein dalam
produk dan analisa
jumlah mikroba pada
produk. Hasil percobaan
menunjukkan bahwa kecap
ikan secara optimum dapat
diproduksi dari ikan
gabus dengan sari
nanas yang mengandung
enzim bromelin sebanyak 10%,
waktu hidrolisis 3 hari dan penambahan 5% NaCl. Jumlah mikroba terlihat paling
sedikit pada produk dengan penambahan 7% NaCl, 1 hari hidrolisis dan 6% sari nanas
(4 x 102)
Kata kunci: ikan gabus, hidrolisis
enzimatis, sari nanas
Penulis: Maulana
Nur Prasetyo, Nirmala Sari, Ir. C. Sri Budiyati, MT
Kode Jurnal: jpkimiadd120082
Artikel Terkait :
