Abstrak: Proses
pengeringan ragi dalam produksi ragi kering aktif dilaksanakan dalam penelitian
ini. Pengeringan dilaksanakan dalam
spray-dryer (EYELA ©
Spray Dryer SD-1)
dengan aliran partikel searah
aliran udara pengering. Laju alir umpan (18-20 %-berat) sebesar 100-200 mL/jam
dan temperatur udara pengering antara 70-90°C divariasikan dengan tujuan untuk mendapatkan ragi
yang memiliki keaktifan
maksimum. Keaktifan ragi
dinyatakan sebagai viabilitas
yaitu jumlah sel hidup, dan vitalitas yaitu jumlah sel yang dapat berkembang
biak. Viabilitas ditentukan dengan
cara menghitung sel
pada counting chamber
di bawah mikroskop melalui
teknik pewarnaan (staining),
sedangkan vitalitas ditentukan
dengan menghitung sel vital
yang dapat tumbuh
kembali pada media
pertumbuhan agar. Hasil percobaan menunjukkan bahwa baik
temperatur udara pengering maupun laju alir umpan memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap
aktivitas ragi. Temperatur
memberikan pengaruh yang kuadratik
sedangkan laju alir
umpan memberikan pengaruh
yang linier terhadap vitalitas
ragi. Dalam rentang percobaan, kondisi optimum dicapai pada temperatur 70 °C dan
laju alir umpan
200 mL/jam. Kondisi
ini menghasilkan ragi
kering dengan kandungan air
antara 2-7%, dan cukup mirip dengan kandungan air ragi kering komersial (2,4%).
Kata Kunci:
ragi kering, S. cerevisiae, pengeringan, spray-dryer, viabilitas, vitalita
Penulis: Ronny
Purwadi, Nicko, dan Patricia Stephanie
Kode
Jurnal: jpkimiadd090042
Artikel Terkait :
