ABSTRAK: Gandum merupakan
bahan pangan yang
dikonsumsi sebagian besar
masyarakat Indonesia. Impor gandum
Indonesia yang tinggi
menekan pemerintah untuk
mencari pengganti gandum
berbasis bahan lokal yaitu
ubi kayu. Ubi
kayu dipilih karena
cukup potensial untuk
dikembangkan di Indonesia
dan tanaman yang sangat
fleksibel dalam usaha
tani dan umur
panen. Penelitian ini
difokuskan pada modifikasi
tapioka dengan hidrolisa asam
laktat dan dilanjutkan
dengan oksidasi H2O2 bertujuan
dapat menghasilkan produk
tapioka termodifikasi dengan spesifikasi
produk dan daya
kembang yang mampu
digunakan sebagai bahan
pengganti setara gandum. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah membuat tapioka modifikasi menggunakan kombinasi hidrolisa
asam laktat dan
oksidasi hidrogen peroksida.
Tujuan penelitian ini
mengkaji pengaruh konsentrasi, temperatur
H2O2,
dan pH terhadap
sifat psikokimia dan
daya kembang tapioka
termodifikasi. Kesimpulan
dari penelitian ini
adalah bahwa proses
kombinasi hidrolisa asam
laktat dan oksidasi
hidrogen peroksida dapat memberikan
daya kembang yang
setara gandum. Hasil
uji terhadap berbagai
variabel didapatkan kondisi optimum
tapioka termodifikasi pada
pH 5, konsentrasi
hidrogen peroksida 2 %, dan
suhu oksidasi 40oC dengan
jumlah gugus karboksil
dan karbonil 0.158
% dan daya
kembang sebesar 3,03
cm3/gr. Peningkatan
daya kembang pada
tapioka yang telah
dihidrolisis dapat dilakukan
dengan sun drying
atau oksidasi dengan hidrogen
peroksida, akan tetapi
penggunaan hidrogen peroksida
dapat lebih menguntungkan karena tidak bergantung pada
kondisi iklim dan menghasilkan produk yang homogen. Komposisi tepung optimal dari penggunaan
tapioka modifikasi dalam
pembuatan roti tawar
adalah 25% tapioka
modifikasi dan 75% tepung gandum dengan daya kembang 3,03 cm3/gr.
Kata kunci: ubi kayu, asam
laktat, hidrogen peroksida, daya kembang
Penulis: Devi Marietta
Siregar, Desti Permata Sari, Siswo Sumardiono
Kode Jurnal: jpkimiadd120078
Artikel Terkait :
