Abstrak: Tujuan penelitian
adalah mengamati pengaruh modifikasi perlakuan proses terhadap sifat-sifat
fisiokimia dan fungsional kitosan asal udang Windu (Penaeus monodon). Kitosan
asal cangkang kepiting (crabshell)
produk Sigma Co.
USA digunakan sebagai
pembanding. Analisis karakteristik fisiokimia meliputi perolehan hasil,
kadar air, nitrogen, abu, derajat deasetilasi
(DD), viskositas, kelarutan
dalam asam, dan
densitas curah. Analisis
sifat fungsional meliputi kemampuan
mengikat air (water
binding capacity, WBC),
dan kemampuan mengikat lemak
(fat binding capacity, FBC). Perolehan
maksimum diperoleh dengan mode
operasi DMPAK 19,3%
basis kering. Perolehan
rata-rata dari mode
proses (DKMPA, DMPAK, dan DPMKA) 17,56%. Perolehan paling rendah
diperoleh untuk DAMPK. Rata-rata kadar abu kitosan dari tiga proses pertama
lebih rendah dari 1%, sedangkan pada proses DAMPK kadar abu 1,6%. Kitosan udang
windu mempunyai viskositas sedang (> 250 cP) yaitu antara 330,3-461,3 cP,
sesuai dengan kitosan technical grade produk Sigma, Co. Densitas curah berkisar
antara 0,166-0,178 g/mL, lebih rendah dari densitas curah kitosan komersial
asal kepiting antara 0,18-0,33 g/mL. Kemampuan mengikat air sekitar 504-529% adalah
lebih rendah dari WBC crab kitosan yang berkisar pada 581-1.150%, dan kemampuan
mengikat lemak (FBC) rata-rata 416,5% untuk minyak kedelai, 503% untuk minyak
jagung, dan 400,8% untuk minyak wijen adalah relatif lebih tinggi dari FBC
kitosan komersial yang berkisar antara 399,9-413,4%.
Kata Kunci: kitosan, udang
windu, kemampuan mengikat lemak, derajat deasetilasi (DD)
Penulis: Irwan Sofia, Pirman,
dan Zulfiana Haris
Kode Jurnal: jpkimiadd100032
Artikel Terkait :
