Pengaruh Penambahan Ekstrak Cabai Merah (Capsicum annuum L.) terhadap Kadar Nitrit pada Sosis di Kota Surakarta dengan Spektrofotometer UV-Vis
ABSTRAK: Makanan cepat saji
sudah menjadi pilihan bagi kebanyakan masyarakat di Indonesia. Fakta
menunjukkan lebih dari 33% masyarakat Indonesia setiap hari mengkonsumsi
makanan cepat saji karena pelayanan cepat,dan harga mu- rah. Makanan cepat saji
tidak dapat dikategorikan sebagai makanan sehat. Konsumen sering memesan
makanan ini dengan kandungan lemak, kalori, gula, sodium yang banyak dan
sedikit mengandung nutrisi serta vitamin. Nitrit se- ringkali ditambahkan dalam
proses pembuatan sosis sebagai bahan pengawet, bahan tersebut diketahui sebagai
pe- nyebab penyakit kanker. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
pengaruh penambahan ekstrak cabai merah (Capsicum annuum L.) yang optimal untuk
menurunkan kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta dengan Spektrofoto- meter
UV-Vis. Penelitian ini telah selesai dilakukan di laboratorium Makanan dan
Minuman Sekolah Tinggi Ilmu Ke- sehatan Nasional pada bulan Oktober sampai
Desember 2016. Terdapat 6 sampel sosis tidak bermerk yang berasal dari 3 pasar
di Surakarta dan data diambil menggunakan teknik Quota Sampling. Sampel sosis
dengan penambahan ekstrak cabai merah menggunakan variasi konsentrasi 0%, 25%,
50%, 75%, 100%. Analisa menggunakan instrument Spektrofotometer AES-80 untuk
menentukan kadar nitrit pada sosis. Hasil pengukuran kadar nitrit yaitu pada
konsen- trasi 0% kadar nitrit sebesar 33,459ppm; konsentrasi 25% sebesar
12,239ppm; konsentrasi 50% sebesar 11,070ppm, konsentrasi 75% sebesar 5,699 ppm
dan konsentrasi 100% sebesar 3,935 ppm. Berdasarkan uji regresi linier menun-
jukkan hasil signifikan 0,044 yang menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan
karena nilai sig. < α (0,05), maka ada pengaruh penambahan vitamin C
terhadap kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta.
Kata kunci: ekstrak cabai,
kadar nitrit, sosis, quota sampling
Penulis: Wimpy, Tri Harningsih
Kode Jurnal: jpkesmasdd170144
