Kombinasi Pasteurisasi, Suhu, dan Masa Simpan Terhadap Kadar Aflatoksin pada Selai Kacang Tanah

Abstrak: Selai kacang tanah merupakan salah satu komoditi lokal yang tinggi lemak dan protein sehingga dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak usia balita memenuhi kebutuhan gizi harian. Tetapi, jika pengolahan selai kacang tanah kurang tepat maka akan menyebabkan berpotensi terjadi pertumbuhan Aspergillus flavus yang dapat menyebabkan kadar aflatoksin >20 ppb sehingga menjadi tidak aman untuk dikonsumsi serta menye-babkan sirosis hepatis akut maupun kronis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah suhu dan waktu pasteurisasi mempunyai pengaruh pada peningkatan kadar aflatoksin selai kacang tanah yang disimpan dalam jangka waktu 3 minggu. Rancangan penelitian menggunakan Nested Design 3 faktor. Faktor I, pembuatan selai kacang tanah (K1=tanpa pasteurisasi, K2=pasteurisasi 71oC, 10 menit, K3=pasteurisasi 80oC,1 menit), setiap kelompok terdiri dari 3 kali ulangan. Faktor II, waktu penyimpanan dalam minggu (M0, M1, M2, dan M3). Faktor III, suhu simpan (T1=suhu kamar, T2=suhu dingin). Pengujian kadar aflatoksin menggunakan metode ELISA. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kadar aflatoksin yang signifikan (p=0.001) pada selai kacang tanah yang diberi perlakuan tanpa pasteurisasi dan dengan pasteurisasi. Terjadi peningkatan kadar aflatoksin pada selai kacang tanah setelah di simpan 3 minggu, yang berkisar antara 6.035 – 7.196 ppb. Dapat disimpulkan bahwa pasturisasi 80oC, 1 menit dan suhu simpan dingin selama 3 minggu dapat memperlambat pembentukan aflatoksin pada selai kacang tanah. Selai kacang tanah masih aman di konsumsi dalam jangka waktu 3 minggu, karena kadar aflatoksin masih di bawah <20 ppb.

Kata Kunci: selai kacang tanah, aflatoksin, pasteurisasi, suhu kamar, suhu dingin

Penulis: Titis Sari Kusuma, Joni Kusnadi, Sri Winarsih

Kode Jurnal: jpkesmasdd170196

Artikel Terkait :

Jp Kesmas dd 2017

• Analisis Besaran dan Pembayaran Kapitasi Berbasis Komitmen Pelayanan terhadap Pengendalian Rujukan di Puskesmas Kota Bengkulu
• Implementasi Kebijakan Remunerasi di Rumah Sakit Pemerintah
• Pelaksanaan Kebijakan DAK Non Fisik Bidang Kesehatan untuk Tenaga Kontrak Promosi Kesehatan di Kabupaten Sumbawa dan Kabupaten Sleman Tahun 2016
• Hubungan Pemanfaatan Dana Bantuan Operasional Kesehatan (BOK) dengan Peningkatan Cakupan Kunjungan Antenatal K4 di Puskesmas Kota Serang Tahun 2014-2016
• Analisis Pembiayaan Kesehatan Bersumber Pemerintah di Kota Serang Tahun 2014 – 2016
• Faktor yang Mempengaruhi Rekrutmen Dokter di Puskesmas Wilayah Kerja Dinas Kesehatan Kabupaten Buol Tahun 2016
• Analisis Kebijakan Pemanfaatan Dana Kapitasi JKN pada FKTP Puskesmas di Kabupaten Bogor Tahun 2016
• Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Rawat Inap Ulang Pasien Skizofrenia pada Era Jaminan Kesehatan Nasional di Rumah Sakit Jiwa Grhasia Pemda DIY
• Evaluasi Program Penanggulangan Kejadian Luar Biasa Infeksi Daerah Operasi Pasca SC di Departemen Obsgin RSCM
• Persepsi Bidan Praktek Mandiri terhadap Paket Persalinan Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS) dalam Keberlanjutan Kerjasama menjadi Provider dalam Jejaring Dokter Keluarga di Kota Bengkulu
• Pengelolaan Sisa Lebih Dana Kapitasi di Fasilitas Kesehatan Tingkat Pertama Milik Pemerintah (Monitoring dan Evaluasi Jaminan Kesehatan Nasional di Indonesia)
• Evaluasi Pengelolaan Sampah di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Hadji Boejasin Pelaihari Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan
• Partisipasi Masyarakat dalam Proses Penyusunan Peraturan Daerah (Studi Kasus Peraturan Daerah Provinsi Bengkulu Nomor 12 Tahun 2013 tentang Perbaikan Gizi)
• Evaluasi Implementasi Program Jaminan Kesehatan Nasional terhadap Pasien Stroke di RSUP Dr. Sardjito
• Evaluasi Paradigma Fungsi Ekonomi pada Rumah Sakit Elim Rantepao
• Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kepesertaan Program JKN di Wilayah Kerja Puskesmas Remaja Kota Samarinda
• Analisis Pelaksanaan Rujukan Berjenjang Fasilitas Kesehatan Tingkat Pertama Kasus Kegawatdaruratan Maternal Peserta Badan Penyelenggara Jaminan Sosial di 3 Puskesmas Perawatan Kota Bengkulu
• Learning Disabilities dalam Layanan Kesehatan Ibu dan Anak: Studi Kasus di Dinas Kesehatan dengan Sumber Daya Terbatas di Indonesia
• Implementasi Program Pengelolaan Penyakit Kronis (Prolanis) di Puskesmas Poasia Kota Kendari
• Strategi Peningkatan Daya Saing Industri Obat Tradisional (IOT) di Jawa Tengah Tahun 2017
• Refleksi Implementasi Jaminan Kesehatan Nasional pada Pelayanan Kedokteran Gigi di Fasilitas Kesehatan Tingkat Pertama Kota Tangerang Tahun 2017
• Pengorganisasian Chronic Care Model dalam Pengelolaan Keteraturan Kontrol Pasien Pasca Stroke RSUD Sultan Syarif Mohamad Alkadrie Kota Pontianak
• Penentuan titik potong skor sindroma metabolik remaja dan penilaian validitas diagnostik parameter antropometri: analisis Riskesdas 2013
• Pembiayaan Kesehatan Operasional Program Sanitasi Total Berbasis Masyarakat (STBM) di Dinas Kesehatan Kabupaten Sumbawa Barat
• Faktor risiko osteoporosis pada wanita usia 40-80 tahun: status menopause dan obesitas