Kombinasi Pasteurisasi, Suhu, dan Masa Simpan Terhadap Kadar Aflatoksin pada Selai Kacang Tanah
Abstrak: Selai kacang tanah
merupakan salah satu komoditi lokal yang tinggi lemak dan protein sehingga
dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak usia balita memenuhi
kebutuhan gizi harian. Tetapi, jika pengolahan selai kacang tanah kurang tepat
maka akan menyebabkan berpotensi terjadi pertumbuhan Aspergillus flavus yang
dapat menyebabkan kadar aflatoksin >20 ppb sehingga menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi serta menye-babkan sirosis hepatis akut maupun kronis. Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui apakah suhu dan waktu pasteurisasi mempunyai
pengaruh pada peningkatan kadar aflatoksin selai kacang tanah yang disimpan
dalam jangka waktu 3 minggu. Rancangan penelitian menggunakan Nested Design 3
faktor. Faktor I, pembuatan selai kacang tanah (K1=tanpa pasteurisasi,
K2=pasteurisasi 71oC, 10 menit, K3=pasteurisasi 80oC,1 menit), setiap kelompok
terdiri dari 3 kali ulangan. Faktor II, waktu penyimpanan dalam minggu (M0, M1,
M2, dan M3). Faktor III, suhu simpan (T1=suhu kamar, T2=suhu dingin). Pengujian
kadar aflatoksin menggunakan metode ELISA. Hasil penelitian menunjukkan
terdapat perbedaan kadar aflatoksin yang signifikan (p=0.001) pada selai kacang
tanah yang diberi perlakuan tanpa pasteurisasi dan dengan pasteurisasi. Terjadi
peningkatan kadar aflatoksin pada selai kacang tanah setelah di simpan 3
minggu, yang berkisar antara 6.035 – 7.196 ppb. Dapat disimpulkan bahwa
pasturisasi 80oC, 1 menit dan suhu simpan dingin selama 3 minggu dapat
memperlambat pembentukan aflatoksin pada selai kacang tanah. Selai kacang tanah
masih aman di konsumsi dalam jangka waktu 3 minggu, karena kadar aflatoksin
masih di bawah <20 ppb.
Kata Kunci: selai kacang
tanah, aflatoksin, pasteurisasi, suhu kamar, suhu dingin
Penulis: Titis Sari Kusuma,
Joni Kusnadi, Sri Winarsih
Kode Jurnal: jpkesmasdd170196
