PEMANFAATAN LIMBAH BIJI DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL ES KRIM SUSU SAPI PERAH
Abstrak: Berlimpahnya limbah
biji durian pada musim durian belum banyak dimanfaatkan, disisi lain biji durian berpotensi sebagai sumber bahan
makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi biji durian
yang dijadikan tepung dan pengaruhnya jika dimanfaatkan sebagai bahan penstabil
es krim susu sapi perah. Materi penelitian terdiri dari biji durian yang
dijadikan tepung, susu segar, susu bubuk skim, tepung maizena, gula halus,
whipping cream dan yolk. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancang Acak
Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah penggunaan tepung
biji durian konsentrasi 0,9% (TBD1); 1,1% (TBD2); 1,3% (TBD3) ; 1,5% (TBD4) dan
es krim komersial (Kontrol). Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar abu,
lemak, protein, serat kasar dan gross energy (GE) menggunakan Bomb calorimeter
dengan analisis proksimat. Pengamatan es krim meliputi pH, kecepatan meleleh,
viskositas dan overrun. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ragam
ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan program XL stat. Hasil
penelitian menunjukan bahwa, pengunaan tepung biji durian (TBD) sebagai bahan
penstabil es krim susu sapi perah secara statistik berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap nilai pH dan viskositas es krim (cP), serta tidak
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kecepatan meleleh (menit) dan overrun
(%) dengan nilai pH terbaik pada perlakuan kontrol (6,40) dan TBD1 (6,20),
kecepatan meleleh terlama pada perlakuan TBD3 (30,14 menit per 50 ml),
viskositas tertinggi 335,00 cP (perlakuan TBD2 dan TBD3) dan overrun paling
baik yaitu 74,26% (perlakuan TBD4).
Semakin besar level penggunaan TBD dalam adonan es krim menunjukan bahwa
semakin meningkatkan nilai overrun.
Kata kunci: tepung biji durian, es krim, bahan penstabil
Penulis: Sistanto, E. Sulistyowati, Yuwana
Kode Jurnal: jppeternakandd170332