MUTU DAGING SAPI BALI YANG DIMARINASI DALAM JUS BUAH PINANG (Areca catechu L.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA
Abstract: Penelitian bertujuan
Untuk mengetahui mutu daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah pinang (Areca
catechu L.) dengan konsentrasi yang berbeda. Variable yang diamati adalah
warna, aroma, tekstur, susut masak dan mutu kimia. Penelitian telah
dilaksanakan di UPT. Laboratorium Terpadu Universitas Halu Oleo Kendari pada
bulan Januari 2016. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan yaitu daging
yang dimarinasi dalam jus buah pinang 55 % (P1), daging yang dimarinasi dalam
jus buah pinang 60 % (P2), daging yang dimarinasi dalam jus buah pinang 65 %
(P3), dan daging yang dimarinasi dalam jus buah pinang 70 % (P4). dan 3
ulangan. Variable meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), uji
kualitas fisik (susut masak), dan uji kualitas kimia (kadar air dan kadar
protein). Hasil penelitian diperoleh 1. Uji organoleptik pada daging sapi yang
dimarinasi dalam jus buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan
warna yang berbeda sangat nyata (P<0,01) yaitu menghasilkan warna daging
merah (2,08–2,35), aroma menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)
yaitu menghasilkan aroma khas daging dan sedikit aroma pinang (1,85–1,98) serta
tekstur menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) yaitu tekstur daging
yang sedang (2,05–2,35). 2. Susut masak daging sapi yang dimarinasi dalam jus
buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak
nyata (P>0,05). 3. Kadar Air dan kadar protain daging sapi yang di marinasi
dalam jus buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang
tidak nyata (P>0,05).
Kata kunci: Jus buah pinang,
Daging sapi bali, Organoleptik, Mutu Fisik, Mutu Kimia
Penulis: Sitti Isyqzamiyah,
Rahim Aka, Andi Murlina Tasse
Kode Jurnal: jppeternakandd170351