Preparasi Ikan Kuniran (Upeneus Sulphureus) Pada Proses Pemisahan Daging Menggunakan Meat Bone Separator
Abstract: Untuk mendapatkan
cara pemisahan daging ikan yang efektif menggunakan meat bone separator,
dilakukan preparasi terhadap ikan sebelum dimasukan ke dalam mesin, yaitu:
utuh, disayat, dan dibelah. Selain itu, dilakukan juga simulasi pengepresan
terhadap ikan menggunakan Texture Analyzer, meniru proses pemisahan daging ikan
di antara sabuk penekan dan permukaan silinder berpori pada mesin. Hasil uji
menunjukkan bahwa kekerasan ikan dipengaruhi oleh jenis preparasi, dengan nilai
tertinggi ikan utuh, kemudian diikuti dengan ikan yang disayat dan
dibelah. Jenis preparasi dan kekerasan
ikan juga turut mempengaruhi lamanya waktu proses pemisahan, rendemen, serta
kualitas daging lumat yang dihasilkan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa secara
umum, teknik preparasi terbaik yaitu dengan cara disayat, dengan waktu proses
pemisahan tercepat (11,35 kg/jam), jumlah rendemen yang tinggi (67,5%), serta
kadar abu yang merepresentasikan kandungan tulang yang terikut dalam daging
paling rendah (0,82% WB). Selain itu, pada preparasi ikan yang disayat juga
memberikan karakteristik fish-gel yang terbaik untuk nilai kekerasan 1.295 g,
chewiness 684, dan gumminess 576.
Keywords: meat bone separator,
ikan kuniran, kekerasan, preparasi
Penulis: Bakti Berlyanto
Sedayu, I Made Susi Erawan, Putri Wullandari
Kode Jurnal: jpperikanandd150416
