Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan Tepung Puding Instan Berbahan Alginat
Abstract: Penelitian mengenai
penambahan kalsium karbonat pada pembuatan tepung puding instan berbahan
alginat telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi
CaCO3 terbaik pada pembuatan tepung puding instan berbahan alginat yang
diekstrak dari rumput laut coklat Sargassum filipendula dan menentukan
karakteristik mutu tepung puding terbaik. Formulasi tepung puding terdiri atas
alginat, guar gum, CaCO3 , perisa strawberry, pewarna, gula jagung, dan susu
skim serta bahan pembentuk gel yaitu Glucono-รค-lactone. Pengujian produk puding
instan dari alginat dilakukan terhadap sifat fisik yaitu kekuatan gel,
elastisitas, sineresis dan uji organoleptik. Pada uji organoleptik, parameter
yang dinilai meliputi tekstur, rasa, kenampakan, dan aroma. Formulasi produk
tepung puding instan terbaik pada penelitian ini adalah tepung puding dengan
penambahan CaCO3 konsentrasi 5% yang menghasilkan puding dengan kekuatan gel
168,84 g/cm², elastisitas 43,09 mm, dan sineresis 3,38%. Pada hasil uji organoleptik,
puding instan terpilih mendapatkan nilai rata-rata uji rangking 45 (sangat
suka), uji sensori kenampakan 3,00 (netral), aroma 4,33 (suka), rasa 3,27
(netral) dan tekstur 4,00 (suka). Mutu tepung puding instan terbaik memiliki
kadar air 2,70±0,13%, kadar abu 14,96±3,57%, kadar lemak 0,41±0,08%, kadar
protein 3,67%, kadar karbohidrat by difference 78,26% dan aw 0,23±0,01.
Sedangkan pada analisis mikrobiologi tepung puding instan terbaik memiliki
nilai rata-rata angka lempeng total (ALT) <25 x 102 koloni/g.
Keywords: puding instan,
alginat, glucono- -lactone, kalsium karbonat
Penulis: Dina Fransiska,
Annisa Indah Permatasari, Sakinah Haryati, Aris Munandar, Subaryono, Muhamad
Darmawan, Wahyu Rahmad
Kode Jurnal: jpperikanandd140309