Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar Untuk Sashimi Yang Diolah Di Atas Perahu Selama Penanganan Dan Distribusinya Di Ambon
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi mutu tuna loin segar untuk sashimi yang diolah di
atas perahu oleh nelayan skala kecil di kota Ambon. Pengamatan dilakukan
terhadap mutu tuna loin segar saat didaratkan, dikemas dan ketika tiba di
tempat pengiriman, yang meliputi suhu pusat, pH, TVB, Angka Lempeng Total
(ALT), serta sifat sensorinya. Pengamatan juga dilakukan terhadap kondisi
sanitasi, sarana dan prasarana yang digunakan dengan menggunakan metode swab
terhadap cemaran mikroba yang meliputi
ALT, E. coli dan Salmonella. Pada tahap akhir dilakukan evaluasi implementasi
Good Manufacturing Practice (GMP) dengan menilai sarana dan prasarana
berdasarkan persyaratan teknik dalam KEPMEN No. 52A/KEPMEN/2013. Hasil
penelitian menunjukkan suhu pusat loin berkisar antara 10,58 -16,53 oC, jauh di
atas suhu untuk tuna sashimi yaitu maksimal 4,4 oC. Kandungan TVB tuna loin
yang didaratkan berkisar antara 13,6-14,04 mgN%, yang mengindikasikan bahwa
tuna loin tergolong segar. Secara sensori, panelis mengidentifikasi adanya
lapisan pelangi tipis pada permukaan loin segar yang menunjukkan ikan mengalami
stres sebelum dimatikan. Pengiriman loin segar keluar kota Ambon berpengaruh
terhadap penurunan mutu sensori serta peningkatan jumlah ALT. Tuna loin yang
didaratkan di pos pendaratan terlebih
dahulu menyebabkan terjadinya penurunan nilai sensori dan peningkatan jumlah ALT yang lebih cepat,
namun demikian tuna loin masih tetap tergolong segar ketika sampai di tempat
pengiriman. Hasil swab pada kapal, miniplant dan es yang digunakan menunjukkan
jumlah bakteri berkisar antara 105-106 koloni/g, mengindikasikan kondisi
sanitasi yang kurang terjaga. Hasil evaluasi terhadap implementasi GMP pada
miniplant yang digunakan menunjukkan hanya 59% kriteria memenuhi persyaratan
yang ditetapkan.
Keywords: evaluasi GMP; tuna
loin; sanitasi; penanganan; distribusi
Penulis: Theresia Dwi
Suryaningrum, Diah Ikasari, Hasta Octavini
Kode Jurnal: jpperikanandd170010
