Ekstrak Air Daun Sirih (Piper Betle Linn) Sebagai Antioksidan Alami Pada Pengolahan Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) Asin Kering
Abstract: Kajian peran ekstrak
air daun sirih sebagai antioksidan alami pada proses pengolahan ikan patin asin
kering telah dilakukan. Penambahan ekstrak air daun sirih pada berbagai
konsentrasi (0, 4, 5, 6, 7% b/v) dilakukan pada saat perendaman patin segar
dalam larutan garam jenuh selama 48 jam. Selanjutnya patin asin hasil
penggaraman dikeringkan di bawah sinar matahari selama 4–5 hari. Pengamatan
aktivitas antioksidan ekstrak air daun sirih dilakukan dengan metode
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) yang dibandingkan dengan Buthylated
Hydroxytoluene (BHT) sebagai kontrol positif, sedangkan pengamatan efektivitas
ekstrak air daun sirih sebagai antioksidan patin asin dilakukan melalui
analisis parameter oksidasi yakni angka TBA, angka anisidin dan produk berfluoresen
serta karakteristik sensori (warna, bau,
dan rasa). Hasil kajian menunjukkan bahwa ekstrak air daun sirih memiliki
aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan BHT. Penambahan ekstrak air
daun sirih dengan konsentrasi 4–7% (b/v) selama penggaraman dalam proses
pengolahan patin asin mampu menghambat proses oksidasi lemak patin asin dan
patin asin kering yang tercermin dari rendahnya angka TBA, angka anisidin dan
produk berfluoresen dibanding kontrol. Perlakuan terpilih dari penelitian ini
adalah kelompok perlakuan penambahan ekstrak daun sirih 4% yang menghasilkan
patin asin kering dengan angka TBA 6,42 mMol MDA/kg (kontrol 15,10 mMol
MDA/kg), angka anisidin 3,41 mMol/g minyak (kontrol 6,87 mMol/g minyak), dan
produk berfluoresen 0,091 mg/g ikan (kontrol 0,219 mg/g ikan). Karakteristik
sensori patin asin dengan perlakuan terpilih berwarna coklat muda, berbau tidak
tengik, dan berasa sedikit getir.
Keywords: ekstrak sirih hijau,
antioksidan, patin asin kering
Penulis: Farida Ariyani,
Irianti Amin, Dedi Fardiaz
Kode Jurnal: jpperikanandd150410
