PENGGUNAAN ASAP CAIR CAMPURAN BATANG SINGKONG DAN TEMPURUNG KELAPA DALAM PENGOLAHAN IKAN TONGKOL ASAP
Abstract: Ikan asap yang
banyak dipasarkan di Indonesia kebanyakan merupakan hasil pengasapan langsung
dari pembakaran kayu, tempurung atau sabut kelapa. Cara pengasapan ini banyak
kekurangannya diantaranya kurang efektif dalam penggunaan asap, menyebabkan
polusi udara, dan kurang praktis. Untuk memperbaiki cara pengasapan ini
sekaligus untuk meningkatkan kualitas ikan asap, telah dilakukan penelitian
mengenai penggunaan asap cair untuk pengolahan ikan asap. Asap cair yang digunakan
berasal dari pembakaran campuran batang singkong dan tempurung kelapa,
sedangkan ikan yang digunakan adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis).
Percobaan pengasapan dilakukan dengan variasi konsentrasi asap cair 0,5; 1,0;
1,5; 2,0% dengan lama perendaman 30 dan 60 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa
asap cair dengan konsentrasi 2% dan lama perendaman 30 menit menghasilkan ikan
tongkol asap dengan mutu terbaik yaitu paling disukai konsumen dengan nilai
organoleptik paling tinggi serta tidak ditemukan adanya senyawa benzo(a)piren.
Keywords: liquid smoke,
cassava stem; coconut shell; smoked fish; pyrolysis
Penulis: Bagus Sediadi Bandol
Utomo, Ismael Marasabessy, Rizal Syarief
Kode Jurnal: jpperikanandd090367
