PENGARUH PERENDAMAN TULANG IKAN TUNA (Thunnus Albacares) DALAM LARUTAN NaOH TERHADAP KUALITAS GELATIN HASIL OLAHANNYA
Abstract: Gelatin tulang ikan
tuna (Thunnus albaceres) dengan kualitas baik seringkali sulit diperoleh,
karena kebanyakan produk ini mengandung lemak dan protein non kolagen yang cukup
tinggi. Dalam memproduksi gelatin tulang tuna, lemak, dan protein non kolagen
tersebut harus direduksi hingga batas minimum. Dalam penelitian ini dipelajari
pengaruh perendaman tulang ikan tuna dalam larutan NaOH sebelum ekstraksi
terhadap kualitas gelatin yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan adalah
degreasing, pencucian, perendaman dalam NaOH dengan variasi konsentrasi 0; 0,4;
dan 0,8%, kemudian perendaman dalam HCl, ekstraksi, filtrasi, evaporasi, dan
pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik gelatin yang
terbaik diperoleh dari perendaman tulang dalam NaOH 0,4%, yaitu dengan nilai
rendemen 8,37%; viskositas 3,27-3,37 cPs; pH 5,03; dan kekuatan gel 157,8 g
Bloom gel strength.
Keywords: tuna (Thunnus
albacares) bone; gelatin; NaOH
Penulis: Tazwir, Musfiq
Amiruldin, Rinta Kusumawati
Kode Jurnal: jpperikanandd090354
