PENGARUH PENYANGRAIAN DENGAN TEKNOLOGI VIBRO-FLUIDIZED TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BIJI KAKAO
ABSTRAK: Proses penyangraian
biji kakao dapat mempengaruhi mutu kakao. Akibat suhu yang tinggi pada proses
penyangraian, aktivitas antioksidan biji kakao dapat menurun. Oleh karena itu,
untuk mengurangi tingkat penurunan aktivitas antioksidan biji kakao maka perlu
dilakukan proses penyangraian yang lebih efektif (waktu penyangraian yang lebih
cepat dan pemanasan yang lebih merata). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penyangraian biji kakao secara cepat dan efektif dengan menggunakan
alat vibro-fluidized roaster, sehinggapenurunan aktivitas antioksidan biji
kakao dapat dikurangi. Biji kakao yang tidak di fermentasi dipilih untuk
disangrai menggunakan alat vibro-fluidized roaster atau disangrai menggunakan
penyangrai konvensional. Proses penyangraian dilakukan pada suhu 140 °C selama waktu
tertentu sehingga kadar airnya mencapai 2–2.5%. Selanjutnya, biji hasil sangrai
dipecah dan dipisah antara nib kakao dengan kulit kakao. Nib kakao dianalisa
antioksidannya dan laju penurunan kadar airnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
produk biji kakao yang dihasilkan dari proses penyangraian menggunakan
vibro-fluidized roaster memiliki kandungan anti oksidan sebesar 46.86%,
sedangkan produk yang dihasilkan menggunakan penyangrai konvensional sebesar
38.16%. Laju penurunan kadar air dari hasil penyangraian menggunakan alat
vibro-fluidized roaster lebih cepat dari pada menggunakan penyangrai
konvensional
Penulis: Tri Yogo Wibowo,
Lamhot P. Manalu, Astuti, Jusuf Jakfar
Kode Jurnal: jppertaniandd170673
