PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MANISAN BASAH BATANG DAUN PEPAYA
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G) (40%,
50%, 60%, dan 70%) dan lama penyimpanan (L) (2 hari, 4 hari, dan 6 hari).
Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g
bahan), total padatan terlarut (oBrix), larutan yang masuk dalam bahan (%), air
yang keluar dari bahan (%), kadar serat kasar (%), total mikroba (LOG CFU/g),
total gula (%), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur rasa, serta nilai skor
rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan),
total padatan terlarut (oBrix), jumlah air yang keluar dari bahan (%), larutan
yang masuk dalam bahan (%), total mikroba (LOG CFU/g), total gula (%), dan
nilai skor rasa dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar (%), nilai
organoleptik hedonik warna, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), dan total gula (%),
dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air (%), jumlah air yang keluar dari
bahan (%), larutan yang masuk dalam bahan (%), kadar serat kasar (%), total
mikroba (LOG CFU/g), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur, rasa, dan nilai
skor rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan berpengaruh nyata terhadap total
padatan terlaut (oBrix) dan total gula (%). Konsentrasi gula 70% dan lama
penyimpanan 4 hari menghasilkan kualitas manisan basah yang terbaik dan dapat
diterima.
Penulis: Dina Septya, Ismed
Suhaidi, Ridwansyah
Kode Jurnal: jppertaniandd170245
