Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Pada Terasi Udang
Abstract: Maraknya penggunaan
pewarna rhodamin B pada produk terasi telah mendorong dilakukannya penelitian
ini. Sebagai pewarna terasi dipilih pewarna alami yang berasal dari angkak,
hasil fermentasi beras menggunakan kapang Monascus purpureus, karena pewarna
ini lebih stabil dibandingkan dengan pewarna alami lainnya. Selain itu angkak
juga bersifat sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan
konsentrasi angkak yang terbaik sebagai pewarna maupun pengawet. Konsentrasi
angkak yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0,5; 1,0; dan 1,5% dengan
konsentrasi garam 5% (berdasarkan hasil penelitian pendahuluan). Sebagai bahan
baku terasi digunakan udang rebon segar. Produk diperam selama 4 minggu. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak pada terasi selain dapat
memperbaiki warna juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan
angkak sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5% dapat meningkatkan warna produk tanpa
menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan secara hedonik panelis
memilih penambahan angkak 0,5% sebagai perlakuan terbaik.
Keywords: terasi, pewarna
alami, angkak, Monascus purpureus
Penulis: Ninoek Indriati,
Fairdiana Andayani
Kode Jurnal: jpperikanandd120341
