SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG KETAN MERAH PRAGELATINISASI
ABSTRAK: Ketan merah berasal
dari daerah Pacitan, Jawa Timur. Ketan merah biasa digunakan sebagai tetel
ketan merah, tape ketan merah, rengginang, atau ketan rebus dengan taburan
kelapa parut. Ketan merah memiliki keunggulan memiliki senyawa fenol yang
tinggi. Kelemahannya, ketan merah memiliki sifat yang sulit mengembang di dalam
air dingin. Pragelatinisasi ditujukan untuk memperbaiki sifat fungsional dari
ketan merah. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing factor terdiri dari tiga level
yaitu untuk faktor suhu pemanasan 50 °C, 60 °C, dan 70 °C. Faktor yang kedua
yaitu lama pemanasan 5 menit, 7.5 menit, dan 10 menit. Masing-masing satuan
percobaan dilakukan tiga kali ulangan. Perlakuan terbaik dari tepung ketan
merah pragelatinisasi didapatkan dengan pemanasan pada suhu 60 °C selama 10
menit dengan karakteristik daya serap air sebesar 2.45 g/g, daya serap minyak
2.02 g/g, swelling poperties 2.39 g/g, indeks kelarutan 0.0050%, serta total
fenol 624.86 mg GAE /100 g
Penulis: Jhauharotul
Muchlisyiyah, Hera Sisca Prasmita, Teti Estiasih, Rosalina Ariesta
Laeliocattleya, Ratna Palupi
Kode Jurnal: jppertaniandd160825
