PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS, TAPIOKA, DENGAN TEPUNG MOCAF DAN PERSENTASE TERHADAP MUTU KERIPIK TEMPE INOVASI
ABSTRAK: Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui Pengaruh perbandingan tepung talas, tapioka, dengan
tepung mocaf dan jumlah laru terhadap mutu keripik tempe inovasi. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu
perbandingan tepung talas, tapioka, dan tepung mocaf (I) (50%:40%:10% ;
40%:50%:10% ; 30%:60%:10% ; 20%:70%:10%) dan jumlah laru (K) (0,5%, 1%, 1,5%,
2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, daya serap minyak, uji tekstur, nilai
organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbandingan tepung talas, tapioka, dan tepung mocaf memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat,
kadar karbohidrat, daya serap minyak, uji tekstur, nilai hedonik warna tempe
segar, namun memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein,
nilai hedonik warna keripik tempe, nilai hedonik aroma tempe segar, nilai
hedonik aroma keripik tempe, nilai hedonik rasa keripik tempe, dan nilai
hedonik tekstur tempe segar. Jumlah laru memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat, dan uji tekstur, namun
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein,
kadar lemak, daya serap minyak, nilai hedonik warna tempe segar, nilai hedonik
warna keripik tempe, nilai hedonik aroma tempe segar, nilai hedonik aroma
keripik tempe, nilai hedonik rasa keripik tempe, dan nilai hedonik tekstur
tempe segar. Interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar abu dan kadar serat, namun memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya
serap minyak, uji tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Perlakuan tempe segar terbaik terdapat pada perbandingan tepung talas, tapioka
dan tepung mocaf 20%:70%:10% dan jumlah laru 1,5% dan 2%. Perlakuan tempe segar
terbaik diuji aktivitas antioksidannya.
Penulis: Ika Octariyani
Safitri, Herla Rusmarilin, Ridwansyah
Kode Jurnal: jppertaniandd170100
