PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN PEKTIN SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI WORTEL NENAS
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin
sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel nenas. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial dengan faktor berupa
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil dalam pembuatan selai nenas
dan wortel yaitu 0.0%: 1%, 0.25%: 1%,
0.5% : 1%, 0.75%: 1%, 1%: 1%. Parameter mutu selai wortel-nenas yang diamati meliputi kadar air, vitamin C,
pH, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, dan
rasa serta skor daya oles. Hasil
penelitian menunjukkan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil
memiliki pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar serta
nilai hedonik warna, memiliki pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan
total padatan terlarut, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata(P>0,05) terhadap vitamin C, pH, serta nilai hedonik aroma, flavor, dan
skor daya oles. Perbandingan gum arab
dan pektin sebesar 1%:1% menghasilkan selai wortel-nenas dengan mutu terbaik.
Penulis: Eka Putri Ketaren,
Sentosa Ginting, Elisa Julianti
Kode Jurnal: jppertaniandd170241
