KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dari tepung komposit dalam
pembuatan cookies dari tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung
mocaf dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
rancangan acak lengkap nonfaktorial yaitu formulasi tepung komposit (tepung
beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) (T): 40%:0%:60%,
35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%, 20%:20%:60%, 15%:25%:60%, 10%:30%:60%,
5%:35%:60%, 0%:40%:60%. Parameter yang dianalisa adalah indeks warna (oHue),
tekstur (kg/cm2), daya mengembang (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein
(%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), hedonik
rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi
tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap indeks warna (ohue), tekstur (kg/cm2), kadar air
(%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), hedonik aroma dan
warna serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat, dan
hedonik rasa.
Penulis: Juliardo Estefan
Purba, Rona J. Nainggolan, Ridwansyah
Kode Jurnal: jppertaniandd170098
