NILAIORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L)
Abstrak: Kulit buah manggis
(Garcinia Mangostana L) diketahui memiliki jumlah rendemen yg lebih besar
daripada daging buahnya yaitu 66,67% dan tersusun atas senyawa polifenol yang
cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, tannin, xhantone dan senyawa asam
fenolat. Tingginya persentase bagian kulit yang terbuang serta manfaat dari
kulit buah manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan. Oleh
karena itu suatu alternatif dapat dilakukan dan mengaplikasinya ke dalam produk
es krim. Produk es krim tidak melalui pemanasan yang tinggi sehingga
antioksidan yang ditambahkan dari kulit buah manggis bisa stabil.Tujuan
penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan kulit buah manggis terhadap nilai
organoleptik dan aktivitas antioksidan pada eskrim.Metode penelitian yaitu
penambahan kulit buah manggis dalam pembuatan es krim yang diuji yaitu dengan
konsentrasi 10%,20%,30%. Dilakukan uji organoleptik yang meliputiuji hedonik
dan mutu hedonik pada 30 panelis. Uji statistik menggunakan One Way Anova.
Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai DPPH
(1.1-diphenyl-2-picryhydrazil radical-scavenging). Penambahan 10% kulit buah
manggis lebih disukai dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur dibandingkan
perlakuan lainnya (p<0,05). Hasil analisa aktivitas antioksidan dalam es
krim tanpa penambahan kulit buah manggis: 0,1531 mg/g Vit C, penambahan 10%:
4,3110 mg/g Vit C, dan penambahan 20%: 4,166 mg/g Vit C. Es krim kulit buah
manggis yang terbaik adalah dengan penambahan 10% kulit buah manggis dengan
aktivitas antioksidan 4,311 mg/g Vit C.
Penulis: Siti Maulida
Kode Jurnal: jpkesmasdd140610
