NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
Abstrak: Penelitian bertujuan
untuk mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi tepung
ubi ungu dengan konsentrasi 4% serta menentukan waktu simpan terbaik melalui
respon panelis dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan
keseluruhan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari) lama penyimpanan
dan 24 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-7 hari
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan. Skor nilai warna 4,04
(suka) sampai 3,54 (suka), skor nilai aroma 3,25 (biasa) sampai 3,75 (suka),
skor nilai citarasa 4,17 (suka) sampai 3,50 (suka) dan skor nilai penerimaan
keseluruhan 4,12 (suka) sampai 3,62
(suka). Namun lama penyimpanan berbeda nyata (P<0,05) terhadap
kualitas kefir ubi ungu ditinjau dari segi kekentalan dengan skor nilai 3,96
(suka) sampai 3,25 (biasa). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa kefir dengan fortifikasi tepung ubi ungu
4% selama penyimpanan 0 sampai 7 hari secara organoleptik (warna, aroma,
citarasa dan penerimaan keseluruhan) disukai oleh panelis dengan skor nilai
berturut turut 4,04 (suka), 3,75 (suka) 4,17 (suka), 4,12 (suka) dan nilai
organoleptik kefir ubi ungu terhadap tingkat kesukaan kekentalan tertinggi pada
masa simpan 0 hari dengan skor nilai 3,96 (suka).
Penulis: Yanti N K.A.W.P,
Lindawati S.A, Miwada I N.S
Kode Jurnal: jppeternakandd160106
