PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN TERHADAP KARAKTERISTIK GEL SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
ABSTRAK: Frekuensi pencucian
merupakan faktor penting dalam proses pembuatan surimi. Penelitian ini
bertujuan mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap komposisi proksimat
dan karakteristik gel surimi lele. Metode penelitian berupa eksperimental laboratories
dengan rancangan acak lengkap. Peningkatan frekuensi pencucian berpengaruh
terhadap kenaikan kadar air dan penurunan kadar protein, lemak dan mineral
surimi lele. Nilai WHC gel surimi pada pencucian 3 kali meningkat 29,78%
dibandingkan dengan pencucian satu kali. Deformasi tertinggi dicapai oleh gel
surimi dengan pencucian empat kali yaitu meningkat 74,27% dibandingkan 1 kali pencucian.
Analisis sensorik menunjukkan bahwa peningkatan frekuensi pencucian memberi
pengaruh positif pada uji lipat dan uji gigit. Pencucian 3 kali dan 4 kali
memberikan pengaruh yang lebih baik pada gel surimi dibanding pencucian 1 dan 2
kali.
Penulis: Ima Wijayanti, Joko
Santoso, Agus M. Jacoeb
Kode Jurnal: jpperikanandd120315
