PENERAPAN TUNGKU SIERRA LEONE SEBAGAI ALTERNATIF PENGENTASAN KEMISKINAN PADA SENTRA PENGASAPAN MANGUNHARJO SEMARANG
ABSTRAK: Penelitian pengasapan
ikan dengan membandingkan tungku sierra leone dengan tungku tradisional telah
dilakukan. Metode yang digunakan dalam penelitian pengasapan ikan adalah studi
kasus dan eksperimental laboratories. Produk ikan asap yang dihasilkan dari
tungku sierra leone dan tungku tradisional dianalisis berdasarkan parameter uji
TPC, kandungan phenol dan analisa proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar
air,kadar garam, abu, serta water activity). Selain itu juga dilakukan pengamatan
organoleptik meliputi kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tungku asap tradisional
dengan konstruksi yang berbeda pada kualitas dan karakteristik fisik (analisis
kimia proksimat dan sensorik) dari berbagai jenis bahan baku ikan yang berbeda.
Dua metode pengasapan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengasapan panas
(hot smoking) dengan perbedaan lama waktu pengasapan (0.5 jam dan 2 jam).
Sebelum pengasapan, ikan direndam dalam garam 10% selama 30 menit. Temuan dari
penelitian ini menunjukkan ada perbedaan signifikan pada penggunaan tungku
tradisional yang berbeda. Hasil dari parameter sensori kedua tungku secara
keseluruhan dalam batas penerimaan panelis. Penggunaan tungku tradisional dan sierra
leone pada parameter mikrobiologi (TPC) pada 5 jenis ikan (Pari, Manyung,
Kurisi, Lele, Bandeng) terdapat perbedaan yang signifikan, begitu juga dengan
parameter proksimat.
Penulis: Agus Tri Setyo W,
Sumartini, M. Syarifuddin dan Fronthea Swastawati
Kode Jurnal: jpperikanandd130243