PENENTUAN UMUR SIMPAN (SHELF LIFE) PUNDANG SELUANG (RASBORA SP) YANG DIKEMAS MENGGUNAKAN KEMASAN VAKUM DAN TANPA VAKUM
ABSTRACT: Umur simpan (shelf
life) produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi
konsumen. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena
terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada
saat produk sampai ke tangan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan umur simpan (shelf life) Pundang seluang yang dikemas menggunakan
kemasan vakum dan tanpa vakum dengan
Metode Simulasi Model Plotting untuk menentukan laju penurunan mutu. Umur
simpan yang diperoleh dapat dicantumkan pada desain kemasan Pundang seluang.
Penentuan umur simpan (shelf Life) Pundang Seluang ini dilaksanakan dalam dua
tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk mengetahui titik
kritis mutu dominan Pundang seluang (uji kadar air dan kadar Thio Barbituric
Acid). Tahap kedua yaitu Penelitian utama merupakan tahap perhitungan nilai
parameter umur simpan Pundang seluang. Penelitian Utama menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Faktor Pertama adalah cara
pengemasan (V) yang terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu : V1 : kemasan vakum
V2 : kemasan tanpa vakum. Faktor kedua adalah variasi suhu (T) yang terdiri
dari 3 taraf perlakuan yaitu T1 : Suhu (20 0C), T2 : Suhu Ruang Harian (30 0C),
T3 : Suhu (40 0C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan pengamatan
secara visual (uji sensoris) terhadap Pundang seluang selama 36 hari pengamatan
pada suhu ruang 30 0C mulai terjadi kerusakan pada pengamatan hari ke-33. Model
matematik laju peningkatan kadar air pada kemasan tanpa vakum adalah k=
0,5781.e1,459 (1/T)dengan laju penurunan mutu k= 0.058% per hari dengan umur
simpan selama 88.28 hari atau 2.942 bulan. Sedangkan model matematik laju
peningkatan kadar air dengan kemasan vakum adalah k= 0.4529.e0.322 (1/T)dengan
laju penurunan mutu k= 0.045% per hari, dengan umur simpan selama 113.78 hari
atau 3.792 bulan. Masa simpan Pundang seluang yang dikemas vakum (113.78 hari)
> kemasan tanpa vakum (88.28 hari) > tanpa kemasan (33.0 hari).
Kata kunci: Umursimpan,
pundang seluang, kemasan vakum, kemasan tanpa vakum, metode simulasi model
plotting, mutu dominan
Penulis: Helmi Harris, M.
Fadli
Kode Jurnal: jpperikanandd140242
