PEMANFAATAN AMPAS BUAH MERAH UNTUK PEMBUATAN DODOL
Abtrak: Buah merah merupakan
buah khas Papua. Pada umumnya, buah merah dibuat minyak untuk pengobatan
penyakit. Pembuatan minyak menghasilkan limbah. Limbah tersebut masih
mengandung nutrisi dan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan
dodol. Untuk menghasilkan dodol dengan tekstur yang baik kita harus menambahkan
hidrokoloid seperti gelatin. Ketersediaan gelatin halal saat ini sangat sedikit,
karena sangat penting untuk mencari alternatif gelatin halal. Salah satu
alternatif pengganti jelatin halal adalah kefir air. Penelitian dimulai dengan
membuat minyak buah merah untuk diambil ampasnya. Pada penelitian ditambahkan
ampas buah merah dengan berbagai konsentrasi gelatin yaitu 0,1%, 0,5%, dan 1%.
Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa falvor dan rasa tidak berpengaruh
nyata, sedangkan tekstur berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji hedonik,
flavor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan tekstur berpengaruh nyata.
Dodol buah merah terpilih dengan 1% gelatin mengandung kadar air 19,47%,
karbohidrat 70%, lemak 6,90%, protein 3,26%, abu 0,37%, and beta carotene tidak
terdeteksi.
Penulis: Lia Amalia, Lukmanul
Hakim
Kode Jurnal: jppertaniandd150876