DAYA SIMPAN ABON IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus Trewavas) YANG DIPROSES DENGAN METODA PENGGORENGAN BERBEDA
ABSTRAK: Abon ikan adalah ikan
olahan yang dibuat dari daging ikan dan diproses secara tradisional melalui
perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan. Metode penggorengan yang biasanya
digunakan adalah deep frying. Asam lemak tidak jenuh dan kandungan minyak dalam
produk menyebabkan masalah ketengikan selama produk disimpan pada suhu kamar.
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode deep frying dan
pan frying pada proses pengolahan abon ikan yang dibuat dari ikan Nila Merah
dan lama penyimpanan terhadap perkembangan ketengikan dan daya simpan produk
berdasarkan hasil analisis variabel ketengikan (PV, TBA, AASC, Aw) dan nilai
hedonik produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap dengan pola faktorial 2 x 3. Berdasarkan hasil analisis kimiawi dan
nilai hedonik produk yang disimpan limabelas hari pada suhu kamar dapat
diketahui bahwa produk yang diproses dengan metode pan frying mempunyai mutu
yang lebih baik dan belum tengik. Karakteristik produk adalah sebagai berikut :
PV (4, 3699 miliequivalen / kg lipid), TBA (3, 5215 mg malonaldehid / kg
sampel), AASC (0,4727 abs unit / g / ml), Aw (0,47) sedangkan nilai aroma dan
rasa masing-masing 7,2.
Penulis: Eko Nurcahya Dewi, Ratna
Ibrahim dan Nuzulia Yuaniva
Kode Jurnal: jpperikanandd110150
