Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam
Abstract: Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak sebagai bahan tambahan
pangan alami serta untuk mengetahui level yang optimal terhadap karakteristik
sosis daging ayam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
5 perlakuan dan 5 kelompok sebagai ulangan. Perlakuan : P-Sp (sosis daging
sapi) dan sosis daging ayam dengan berbagai level angkak (0 %, 0.5 % ; 1.0 %
dan 1.5 %).Peubah yang diamati meliputi nilai pH (daging dan adonan), rendemen,
susut masak, kadar protein, lemak, air dan kolesterol serta sifat organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis dengan pemberian angkak memberi
pengaruh yang nyata (P < 0.05) terhadap rendemen, susuk masak dan atribut
warna. Akan tetapi tidak menunjukkan adanya pengaruh (P > 0.05) terhadap
nilai pH adonan sosis, nilai gizi (protein, lemak, air dan kolesterol) serta
atribut tekstur, bau, rasa dan kekenyalan sosis. Semakin meningkat level
angkak, rendemen dan atribut warna semakin meningkat, sebaliknya karakteristik
susut masak semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan,
sosis ayam dengan pemberian angkak lebih disukai dibanding sosis daging sapi.
Level angkak 1 % (P-1.0) memberi karakteristik sosis yang paling baik dibanding
dengan perlakuan atau level yang lain.
Penulis: Haris Lukman
Kode Jurnal: jppeternakandd150225
