Uji Mikrobiologis dan Organoleptik Jus Tomat Hasil Fermentasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbruekii sebagai Functional Food dengan Konsentrasi Starter Berbeda
Abstrak: Jus tomat dapat
dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan alternatif yang siap diterima masyarakat
karena rasanya yang enak dan menyegarkan, harga terjangkau dan menyehatkan
arena mengandung gizi
tinggi. pada penelitian
ini, fermentasi dilakukan dengan
campuran bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum and L. delbruekii yang
diisolasi dari buah dan sayuran.
Ketepatan konsentrasi starter adalah salah satu faktor yang
mempengaruhi kualitas produk
dari minuman fermentasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menentukan kemampuan kultur campuran dari L. plantarum dan L.
delbruekii pada jus
tomat untuk difermentasi
dengan konsentrasi starter
yang berbeda (0%, 5%, 6%, 7% and 8%), dan untuk mengetahui konsentrasi
terbaik yang dapat menghasilkan
asam laktat tertinggi.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa jus tomat
yang difermentasi dengan BAL
yang diisolasi dari
buah dan sayur
menghasilkan peningkatan asam laktat
total dengan peningkatan
konsentrasi starter selama
inkubasi 6 jam 9 9berkisar dari 0.42% - 0.8%, jumlah sel
1, 08 x 10 - 1.57 x 10 cfu/ml, pH medium antara 4.03 - 4.16 units,
penurunan kadar gula antara 2.78% - 13.07%.
Hasil ini didukung oleh hasil uji organoleptik dengan nilai rasa
3.05 (asam), skore
aroma 2.75 (tajam),
skore warna 3.95 (merah-kuning) dan beberapa skore
tingkat of kesukaan 2.30 (agak suka).
Kata kunci: Bacteria Asam
Laktat (BAL), jus tomat, konsentrasi starter, kultur campuran, uji organoleptic
Penulis: Dwi Soertina, Dyah
Fitri Kusharyati, dan P. Maria Hendrati
Kode Jurnal: jpbiologidd120441
