ANALISA BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENGOLAHAN BOLA-BOLA DAGING DI INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG
ABSTRAK: Pada simpul
lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan penyakit,
salah satunya ialah melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama daging
sapi merupakan salah-satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi
RSUP.Dr.Mohammad Hoesin Palembang. Sedangkan bahan pangan yang berasal dari
hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi,
diantaranya ialah Salmonella dan Escherichia coli. Maka rentannya bola-bola
daging untuk mengalami kontaminasi, baik oleh bahaya fisik, biologi, maupun
kimia. Sehingga perlunya dilakukan analisa bahaya titik kendali kritis terhadap
proses pengolahan bola-bola daging.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan
kualitatif. Sumber informasi berasal dari enam orang informan. Metode
penelitian dilakukan dengan wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang
digunakan ialah peralatan pengujian APM E.coli dan Salmonella, pedoman
wawancara mendalam, checklist dan kamera digital.
Hasil Penelitian : Berdasarkan hasil observasi dan wawancara menunjukkan
bahwa secara fisik bola-bola daging dinilai baik dan berdasarkan hasil uji
laboratorium diketahui kandungan E.coli dan Salmonella pada bola-bola daging
ialah negatif. Namun menjadi titik tekan mengenai adanya potensi bahaya biologi
berupa bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat.
Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam
proses pengolahan bola-bola dagingialah terletak pada tahap penerimaan daging
giling, penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan,
perebusan, penirisan, serta tahap penyajian.
Penulis: Inoy Trisnaini,
Hamzah Hasyim, Najmah
Kode Jurnal: jpkesmasdd110163
