PENGARUH TEPUNG SUKUN SEBAGAI SUBSTITUSI BAHAN PENGISI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS AYAM
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan kandungan
tepung sukun sebagai substitusi tepung tapioka yang menghasilkan sifat
fisikokimia dan sensori sosis ayam terbaik. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi
tepung sukun yang terdiri dari lima perlakuan yaitu substitusi 0 g, 10 g, 20 g,
30 g, dan 40 g. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan uji sensori. Data yang
diperoleh pada hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan uji F
(ANOVA), jika berpengaruh nyata, dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata Jujur
dengan taraf 5%. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya
untuk mendapatkan hasil terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Berdasarkan
hasil analisis fisikokimiaa dan organoleptik dengan perlakuan terbaik 0 g
menghasilkan kadar air 9,10%, abu 3,05 %, protein2,28%, lemak 21,88%, serat
kasar 13,79% dan kadar karbohidrat 67,38 %. Hasil analisis sensori terbaik
yaitu rasa 3,28 (enak), warna 3,52 (agak krem), kekenyalan 3,36 (agak kenyal),
kesukaan 2,92 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis tanpa substitusi
tepung sukun menghasilkan nilai indektifitas tertinggi. Namun demikian substitusi
tepung sukun dengan taraf 10 % memiliki nilai indektifitas terbaik kedua selain
tanpa substitusi.
Penulis: Siti Fauziah, Yohana
Sutiknyawati Kusuma Dewi and Sholahuddin
Kode Jurnal: jppertaniandd130360
