Formulasi Produk Restrukturisasi Jelly Jamur Tiram Putih : Peran Substitusi Gula Semut Aren Terhadap Gula Pasir
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui optimasi konsentrasi jamur dan gula semut aren
terbaik pada pembuatan jelly jamur tiram putih berdasarkan sifat fisikokimia
dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor yang terdiri dari dua tahap penelitian. Tahap I adalah formulasi
jamur tiram putih yang terdiri dari empat perlakuan yaitu 25g, 50g, 75g dan
100g. Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Formulasi terbaik tahap I
dilanjutkan pada tahap II yaitu substitusi gula semut aren terhadap gula pasir
yang terdiri dari enam perlakuan yaitu 0g, 15g, 30g, 45g, 60g dan 75g. Setiap
perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel pengamatan meliputi kadar air,
pH, kadar gula total, kadar abu, kandungan vitamin C dan uji sensori yang
meliputi kemanisan, keasaman, kekenyalan, warna, kesukaan dan aroma. Hasil
penelitian terbaik tahap I adalah 50g jamur dengan hasil analisis kadar air :
23,45%, pH : 3,62, gula total : 33,1%, kadar abu : 4,74% dan vitamin C :
6,34mg/100g, dan karakteristik sensori
kemanisan : 3,64 (agak manis), keasaman : 3,40 (agak asam), kekenyalan : 3,24 (agak
kenyal), warna : 2,96 (kuning muda) dan
kesukaan : 3,64 (agak disukai). Pada tahap II yang terbaik adalah
substitusi 15g gula semut dengan hasil analisis kadar air : 28,22%, pH : 4,32,
gula total : 16,80%,
kadar abu : 5,00% dan vitamin C : 7,04mg/100g, dan karakteristik sensori
kemanisan : 3,32 (agak manis), keasaman : 3,28 (agak asam), kekenyalan : 2,8 (tidak kenyal), warna :
3,36 (agak coklat), kesukaan : 3,12
(agak disukai) dan aroma : 2,84 (tidak wangi).
Penulis: Herawati Pamungkas,
Yohana S.K.D dan Dwi Raharjo
Kode Jurnal: jppertaniandd130321
