PENGARUH TEGANGAN DAN FREKUENSI TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENURUNAN JUMLAH MIKROORGANISME SARI BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L) MENGGUNAKAN PULSED ELECTRIC FIELD (PEF)
ABSTRAK: Sari buah merupakan
salah satu komoditas pangan yang banyak disukai oleh masyarakat luas. Pengolahan
yang baik akan meningkatkan konsumsi dan nilai beli dari sari buah. Sari buah
belimbing yang saat juga mulai digemari oleh masyarakat juga perlu pengolahan
yang baik. Terdapat dua pengolahan pangan, termal dan non-termal. Pengolahan
nontermal dengan menggunakan kejutan tinggi (Pulsed Electric Field) dapat
menjadi salah satu alternatif yang dapat menurunkan jumlah mikroba dan
mempertahankan kandungan-kandungan yang terdapat dalam sari buah. Belimbing
jenis Bangkok Merah yang memiliki rasa manis dan tekstur yang baik dapat
menjadi bahan baku yang baik dalam pembuatan sari buah belimbing. Dengan menggunakan
variasi tegangan dan frekuensi masing sebesar 20, 30 dan 40 kV serta 10, 20, 30
dan 40 kHz. Hasil pengujian menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah mikroba
(TPC) dengan jumlah awal sebesar 1300 CFU/mL. Penurunan terendah terjadi pada
tegangan 40 kV dan frekuensi 30 kHz mencapai 130 CFU/mL. Penurunan tertinggi
terjadi pada tegangan 40 kV mencapai 85.19% dengan jumlah mikroba 1.925 x 103CFU/mL.
Laju kematian mikroba tiap detik (lethal rates) sebesar 21.30 CFU/mL pada
tegangan 40 kV. Hasil pengujian untuk karakteristik tidak jauh mengalami
perbedaan yang signifikan, yaitu meliputi pH berkisar 3.09 – 3.24, berat jenis
1.047 – 1.076 gr/cm3, total padatan terlarut 14.5 – 15.6% brix, viskositas 7 –
9 Cp, vitamin C 11.66 – 16.97 mg/100 mL dan warna yang terdiri dari nilai
kecerahan 27.8 – 29.3 , kemerahan 6.7 – 7.3 dan kekuningan 6.8 – 7.9.
Penulis: Sumardi H. Sumarlan,
Riska Dwi April Liani, Rini Yulianingsih, Dina W. Indriani
Kode Jurnal: jppertaniandd140039
