UJI EFEKTIVITAS GELATIN DARI CAKAR AYAM SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING DAN IKAN
ABSTRAK: Gelatin dari
cakar ayam telah
berhasil diisolasi menggunakan
metode hidrolisis asam dengan
empat tahapan utama
yaitu pelunturan lemak,
demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan. Rendemen
hasil isolasi diperoleh
sebesar 6,21 %
b/b dari berat
basah cakar ayam. Uji
efektivitas gelatin sebagai
bahan pengawet dilakukan
secara fisika, kimia
dan mikrobiologi yang diaplikasikan
pada daging dan
ikan meliputi analisis
organoleptik, analisa
bilangan peroksida, uji
daya hambat dan
perhitungan jumlah bakteri.
Analisis organoleptik
menggunakan uji hedonik
memperlihatkan adanya perbedaan
signifikan untuk parameter warna
dan tekstur antara
sampel yang dilapiskan
gelatin dan sampel kontrol pada
konsentrasi 1:1 (b/b).
Pengujian bilangan peroksida
dengan iodometri menunjukkan penggunaan
gelatin pada daging
dan ikan dapat
menurunkan bilangan peroksida. Hasil
uji daya hambat
terhadap bakteri Staphylococcus aureus
menunjukkan gelatin dengan konsentrasi
15 % memberikan
zona hambat (zona halo)
paling besar yaitu 19,44
± 2,11 mm.
Perhitungan jumlah bakteri
memperlihatkan gelatin dapat
menekan pertumbuhan bakteri sampai
75 %. Secara
keseluruhan, hasil-hasil analisa
tersebut menyimpulkan bahwa gelatin
dari cakar ayam
berpotensi untuk digunakan
sebagai pengawet alami daging dan ikan karena memiliki aktivitas
antibakteri yang terbukti secara fisika, kimia dan mikrobiologi.
Penulis: Ganjar Fadillah,
Pramudita Putri Kusuma, Teguh Endah Saraswati
Kode Jurnal: jpkimiadd140335
