Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS
Abstrak: Telah dilakukan
penelitian tentang analisa profil dan karakteristik beberapa lemak hewani
sebagai studi pendahuluan dalam rangka pengembangan metode analisa kehalalan
pangan. Sampling dilakukan terhadap tiga jenis sampel jaringan lemak hewani
yang meliputi lemak ayam, lemak sapi dan lemak babi. Sampel jaringan lemak ayam
dan sapi diperoleh dari pasar tradisional sedangkan sampel jaringan lemak babi
diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan di daerah Jakarta Timur. Masing-masing
sampel jaringan lemak diekstrak dengan pemanasan langsung dan selanjutnya dianalisa
sifat fisikokimianya meliputi bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan
asam, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Analisa lebih lanjut dilakukan
dengan metode FTIR (Fourier Transform Infra red) dan GCMS (Gas Chromatography
Mass Spectromtery) untuk mengidentifikasi spesifitas masing-masing lemak
berdasarkan pola serapan gugus fungsi dan komposisi asam lemaknya. Hasil
analisa sifat fisikokimia yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan
yang cukup signifikan untuk masing-masing sampel lemak kecuali untuk titik leleh,
bilangan iod dan bilangan penyabunannya. Hasil analisa FTIR menunjukkan adanya perbedaan
pola serapan yang khas pada daerah 3010, 1110-1095 dan 975-965 cm-1 yang merepresentasikan tingkat perbedaan
komposisi asam lemak pada masing-masing sampel. Hal ini diperkuat dengan hasil
analisa GCMS yang membuktikan adanya perbedaan kandungan SFA (saturated fatty
acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated fatty acid)
pada ketiga sampel.
Penulis: Sandra Hermanto, Anna
Muawanah, Rizkina Harahap
Kode Jurnal: jpkimiadd080057
