PEMBUATAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG KEPITING SEBAGAI BAHAN PENGAWET BUAH DUKU DENGAN VARIASI LAMA PENGAWETAN
Abstract: Kitosan adalah salah
satu bahan yang bisa digunakan untuk coating buah Lansium Domestic Corr (duku).
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh laju pengeringan terhadap kadar
air duku, pengaruh suhu penyimpanan terhadap penyusutan massa duku, jumlah
total plate count (TPC). Cara percobaan yaitu duku dicelupkan dalam larutan
kitosan (1% ,1,5%, 2%, 2,5%), kemudian dikeringkan pada suhu 25oC. Kadar air
duku diamati sampai dengan 7 hari dengan suhu penyimpanan 10oC, 25oC dan 45oC.
Derajat deasetilasi kitosan yang digunakan untuk coating buah duku pada
percobaan ini sebesar 77,84%, kadar air 2,35%, kadar abu 1.56 %, kadar nitrogen
7,01%, berwarna kuning pucat, ukuran partikel 5 mesh, dan kadar protein 3.10%.
Hasil yang diperoleh Laju pengeringan berkisar antara 0,00468 sampai dengan
0,0375gr air yang teruapkan /menit. Perlakuan coating menggunakan kitosan dapat
memperkecil penyusutan massa duku selama penyimpanan, hal ini disebabkan karena
adanya coating pada permukaan duku dapat menahan laju transmisi air agar dapat
tertahan sementara untuk tidak keluar dari duku. Penyusutan massa paling besar
terjadi pada suhu 45oC dan terendah pada suhu 10oC. Nilai TPC dari perlakuan
memperlihatkan pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan mikroba. Pada
perlakuan duku tanpa coating, coating kitosan 1%, 1,5% dan 2% jumlah mikroba
sampai dengan hari ke tujuh tidak dapat dihitung karena jumlah terlalu banyak.
Penambahan coating kitosan 2,5% menunjukkan adanya peningkatan kemampuan
penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba. Mikroba antara 4.940 sampai dengan
9.887 log CFU/gr.
Penulis: Elin Trisnawati,
Dewid Andesti, Abdullah Saleh
Kode Jurnal: jpkimiadd130276
