PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN DARI GETAH BUAH PEPAYA (Carica papaya L) DALAM PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus
Abstract: Keju cottage
merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu dengan
penambahan bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan
dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas,
sehingga perlu adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan
adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam pembuatan keju cottage
dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm, 500 ppm, 700 ppm dan 1000 ppm). Dari
hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada
konsentrasi 500 ppm (K5) dengan waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen
9,05%. Hasil analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%;
lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%; kalsium
7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik adalah 3,20.
Penulis: Betti Ernawati
Pardede, Adhitiyawarman, Savante Arreneuz
Kode Jurnal: jpkimiadd130316
