PENGEMBANGAN MODEL PENGAWET ALAMI DARI EKSTRAK LENGKUAS (Languas galanga), KUNYIT (Curcuma domestica) DAN JAHE (Zingiber officinale) SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN PADA DAGING SEGAR
ABSTRAK: Hasil beberapa
penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata
banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan
sebagai pengawet alami. Rempah-rempah tersebut diantaranya adalah lengkuas,
kunyit dan jahe. Tujuan khusus dalam penelitian ini adalah 1) Isolasi mikrobia
daging (segar dan busuk), menentukan jumlah dan jenis isolat mikrobia 2)
mengidentifikasi spesies dari isolat yang ditemukan 3) menganalisis konsentrasi
ekstraks pengawet yang optimal berdasarkan besar daya hambat isolat yang
ditemukan 4) menganalisis jenis pengawet yang optimal berdasarkan besar daya
hambat. Desain penelitian ini adalah eksperimental murni dengan total perlakuan
4 x 5 perlakuan. Hasil yang diperoleh, total jumlah isolat mikrobia ditemukan
sejumlah 80 koloni. Hasil identifikasi
spesies dari 80 isolat diperoleh jenis mikrobia perusak dan patogen sejumlah 7
spesies yaitu Bacillus licheniformis, Bacillus alvei, Klebsiella pneumonia,
Acinetobacter calcoaceticus, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas aeruginosa,
Bacillus cereus. Jenis pengawet yang optimal berdasarkan daya hambat mikrobia
pada daging adalah ekstrak jahe (P<0.01).
Konsentrasi optimal pada daya hambat mikrobia pada daging adalah 35% untuk
kunyit dan jahe dan 80% untuk laos. Kesimpulan dari penelitian ini, jenis
pengawet yang optimal adalah jahe, sedangkan konsentrasi optimal pada daging
adalah 35% untuk kunyit dan jahe dan 80% untuk laos. Saran dari Penelitian ini
adalah konsentrasi 35% untuk semua jenis pengawet sudah menunjukkan adanya daya
hambat meskipun masih kecil, sehingga untuk pengembangan penelitian bisa
ditambahkan garam 5% untuk menguatkan besar daya hambat.
Penulis: Eni Purwani, Estu
Retnaningtyas, Dyah Widowati
Kode Jurnal: jpbiologidd120332
