MODEL MATEMATIKA OPTIMASI UNTUK PERBAIKAN PROSES PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP TEKSTUR KERIPIK BUAH
ABSTRAK: Keras dan renyah
adalah karakteristik spesifik dari produk goreng yang disukai konsumen. Untuk mempunyai
tekstur yang renyah produk menjadi sesuai dengan keinginan konsumen, ini
membutuhkan penelitian perubahan karakteristik dari material dasar dan kondisi
penggorengan. Dalam proses penggorengan, perubahan karakteristik dari kekerasan
dan kerenyahan makanan terjadi. Perubahan ini diperkirakan karena vaporasi
kadar air dan penurunan kandungan pati dalam makanan. Tujuan dari penelitian
ini adalah mengembangkan model matematis dari perubahan kekerasan dan
kerenyahan menjadi fungsi dari air dan peunrunan kandungan isi. Sampel dari
penelitian ini adalah buah nangka goreng pada temperatur 70–100° C,selama 15–60
menit, dan tekanan 80–90 kPa. Parameter yang dilihat adalah kekerasan dan
kerenyahan, kandungan air dan pati sebelum dan sesudah penggorengan. Hasilnya
menunjukkan bahwa kekerasan dan kerenyahan berubah sesuai fungsi vaporasi air
dan penurunan kandungan pati dapat digunakan untuk memperkirakan kekerasan dan
kerenyahan produk selama penggorengan.
Penulis: JAMALUDDIN, BUDI
RAHARDJO, PUDJI HASTUTI DAN ROCHMADI
Kode Jurnal: jptindustridd110068
