EFEK JENIS DAN JUMLAH GLUTEN SUBSTITUTE SERTA PUTIH TELUR DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KOMPOSIT
ABSTRACT: Peningkatan konsumsi
roti oleh masyarakat di Indonesia saat ini mendorong tingginya impor tepung
gandum. Seringkali pula ketersediaan tepung tsb. tidak parallel dengan
kebutuhan. Masalah yang timbul apabila penggunaan tepung gandum dalam roti
diganti dengan tepung lain adalah tidak adanya struktur jaringan yang bisa
terbentuk untuk menahan gas CO2. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan
roti tawar komposit yang mengandung tepung singkong dengan penambahan gluten
substitute. Analisa terhadap karakteristik roti yang dihasilkan meliputi shelf
life, kekerasan roti, densitas, daya kembang, struktur crumb dan warna crust.
Metodologi penelitian yang dilakukan terdiri dari penentuan waktu pencampuran,
fermentasi I dan fermentasi II. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan adonan
roti dengan perbandingan penggunaan tepung terigu : tepung singkong = 2:1 dan
1:1. Pengganti gluten (gluten substitute) yang ditambahkan adalah
carboxylmethylcellulose (CMC) dan xanthan gum (XG) dengan variasi 2% dan 3%
serta variasi tanpa dan dengan penambahan 10% putih telur. Analisa terhadap
kekerasan roti menggunakan Texture Analyzer CT3-Brookfield dan menunjukkan
hasil antara 41 – 465.5 g. Daya kembang roti diukur secara metrik. Pertumbuhan
jamur pada semua sample yang disimpan pada suhu ruang muncul pada hari ketiga.
Roti yang menunjukkan hasil terbaik dalam artian yang mempunyai nilai kekerasan
terendah, daya kembang tertinggi, warna crust dan struktur crumb yang dapat diterima
adalah roti komposit dengan variasi ratio tepung terigu : tepung singkong = 2:1
dengan penambahan 10% putih telur dan 2% CMC. Untuk mendapatkan roti yang
berbasis tepung singkong saja dengan karakteristik yang menyamai roti yang
berbasis tepung terigu masih memerlukan penelitian lebih lanjut.
Penulis: Judy Retti Witono,
Angela J Kumalaputri, Stephanus Ryan Supomo
Kode Jurnal: jptindustridd110035
