PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA KECAP TUTUT
Sari: Penelitian dilaksanakan
pada bulan Juli 2012 di laboratorium Teknologi Hasil Industri Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Laboratorium Mikrobiologi Pangan
Fakultas Teknik Industri Pertanian dan dianalisis di Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan enzim papain terhadap karakteristik kimiawi kecap tutut yang
dihasilkan. Perlakuan yang gunakan adalah pemberian enzim papain dengan persentase yaitu : A=0%, B=5%, C=7%, D=9% dan
E=11% dengan lama waktu inkubasi 6 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
rataan kadar protein dari berbagai perlakuan masing-masing yaitu A=2,35%,
B=2,70%, C=2,45%, D=2,51%, E=2,39%. Rataan Derajat Keasaman (pH) yaitu A=6,7,
B=6,5 C= 6,2 D=6,3 E= 6,5. Rataan kadar garam
yaitu A=18,07%, B=17,45%, C=2,16,62%, D=16,48%, E=16,53%. Kesimpulan
penelitian adalah pemberian enzim papain dengan konsentrasi 5%, 7%, 9%, dan 11%, kecap tutut dengan penambahan enzim papain 5%
menghasilkan kecap dengan jumlah protein tertinggi yaitu 2,698% yang termasuk
kecap ikan kualitas nomor 3 dalam ketetapan SII, dengan kadar garam sebesar
17,45% dan pH sebesar 6,5.
Penulis: Eviyanti Simanjorang,
Nia Kurniawati, Zahidah Hasan
Kode Jurnal: jpperikanandd120075
